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Suquet de peix

Je reposte, sur suggestion de Louis, une recette dont je me régale rarement parce que c'est un peu long à préparer, mais régulièrement.

Le “suquet de peix”, “petit jus de poisson” est un plat catalan dont il existe de nombreuses versions. De l’originale: un ragoût de pommes de terre agrémenté de quelques anchois, plus tard avec quelques poissons de roche, et aux actuelles, nettement plus sophistiquées et magnifiques dans l’assiette comme dans la bouche.

La difficulté du plat est de concilier la cuisson des pommes de terre: cuites, mais ayant pris le goût du poisson, et la cuisson du poisson qui, comme le sait tout apprenti, sont sensiblement différentes quant à leurs durées.

Personnellement, je fais d’abord frire à feu très vif et à l’huile d’olive, très légèrement, tous les poissons et crustacés après les avoir légèrement farinés, que je réserve. Trois variétés de poisson coupés en gros dès: thon, lotte et cabillaud ou lieu (1 à 2 morceaux au choix par personne). Puis les gambas et/ou langoustines, les calamars. Prévoir par ailleurs au moins deux belles moules d’Espagne par personne.
J’ai résolu le problème de la cuisson en faisant bouillir préalablement 4 à 5 minutes les pommes de terre, préalablement coupées en tranches de 3 à 4 mm, dans un fumet de poisson fabriqué avec quelques têtes achetées économiquement au poissonnier, carottes, oignon, un morceau de fenouil, tranche de citron, en ayant rajouté le sel et le poivre nécessaires.

Ensuite, et cela se complique un peu: Frire les calamars coupés en anneaux jusqu’à ce qu’ils aient bu leur eau, dans une poèle sur un fond d'huile d'olive), réservez. Faire confire à l’huile d’olive dans un grand fait-tout un gros oignon émincé et l’équivalent d’une demi tête d’ail (pas une demi-gousse) finement émiettée (on peut éventuellement y rajouter une demi tomate écrasée). Y verser ensuite les calamars et les pommes de terres avec une petite partie du fumet dans lequel elles ont cuit. Compléter avec un bon verre de “Jerez seco” ou, à défaut d’un vin blanc sec et minéral et une cuillère à café de curcuma ou une pincée de vrai safran.

A ébullition, rajoutez le poisson dans l’ordre suivant: d’abord la lotte, puis le thon, puis le cabillaud et enfin les gambas en même temps que les moules, au dessus, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Laisser au feu encore quelques minutes en le relevant d’un petit jus de citron.

Normalement, le fait que poissons, gambas et calamars aient été farinés avant friture, épaissit le “jus”. Il ne vous reste plus qu’à goûter ce “suq”, à rectifier en sel, à poivrer généreusement et, selon les goûts, y rajouter une petite giclée de citron.

Une excellente variante rajoute quelques bonnes cuillères d'un bon aïoli bien aillé au moment d'éteindre le feu et le mélange au jus du fond.
La taille du fait-tout conditionne le nombre de convives de ce plat, assez cher et un peu long à préparer.

Naturellement, cela se boit avec un blanc sec, un peu minéral. En ce qui me concerne, un Cassis, certains coteaux d’Aix ou un Bellet blanc font merveille.

La recette de base du suquet: Anchois au tupi.

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