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Loup (en croûte de sel)

 Je reposte une recette déjà publiée sur mon ex-blog le 26/08/09, et régulièrement recherchée depuis.

Les soirées animées à la maison ont été nombreuses ces dernières semaines, la plupart du temps autour de mets de saison, simples et frais. Elles ont été animées, quelquefois viriles (mais toujours, comme au rugby, correctes) notamment du fait de l'actualité récente de la gauche du département, amenant quelques vigoureux (mais amicaux) échanges. Quelques-unes néanmoins, ignorant cette actualité, ont été de vraies soirées d'été, gaies, apaisées, sur fond musical et avec des cuisines un peu plus élaborées.



C'est à l'occasion d'une de ces dernières que j'ai testé (et, très modestement, brillamment réussi) un loup en croûte de sel, loup de ligne qui m'avait tiré l'oeil par sa fraîcheur sur l'étal d'un des poissonniers du marché de la Libé.


Ma réussite, à vrai dire, doit tout à la manière de faire que, par l'intermédiaire de mon fils, un excellent professionnel d'un restaurant d'Antibes m'avait indiqué.


Il existe plusieurs manière de constituer la croûte de sel. La sienne était simple: 4 blancs d'oeufs montés en neige dans lesquels on mélange soigneusement 1 kg de gros sel et dont on enduit (par une couche d'environ 3 cm) le malheureux poisson que j'avais préalablement fourré de fenouil sauvage avant de le coucher dans un plat adéquat.


Ce chef avait instamment précisé que la cuisson de cette bête, d'à peine plus d'1kg, devait se dérouler dans un four préalablement longuement préchauffé, à 200°, avec une premiere cuisson de 14 mn, puis un repos, hors du four de 10 mn suivi d'une seconde fournée de 8 mn dans le four resté allumé. Minutage inhabituel auquel je m'étais minutieusement astreint sous les regards un peu sceptiques de mes compagnons de table.


Un des convives avait eu l'heureuse idée d'amener un cassis blanc, et, suite à une salade de tomates (St Pierre), roquette et avocat, nous avons atteint, avec ce loup, encore légèrement rosé à l'arête, simplement accompagné de haricots verts réchauffés au beurre, un septième ciel glosso-palatin (relatif à la langue et au palais) dignement conclu par un melon rafraîchi, et comme souvent cet été, excellent.


Ah, j'oubliais! Ce loup se mange, une fois dans l'assiette, décoré d'un filet d'une bonne huile d'olive et de quelques gouttes de citron.
  • "85% des Français ignorent la cause principale de la dette publique", Hémisphère gauche. ****. Voir aussi "Démontage de la dette publique française", Pensée libre.

  • "Internet, c’est la démocratie directe", Owni. *****

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