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Et un risotto, un !..

C'est vrai! Une base de recette italienne matinée de produits français et espagnols a de quoi surprendre. Mais essayez et goûtez. Vous m'en direz des nouvelles.

Pour ce risotto, il faut disposer de gésiers de canard confits (que j'achète généralement en boîte et que je découpe en fines lamelles). Ensuite, c'est un risotto presque classique.

Faire tremper des cèpes secs dans un bol d'eau. Faire revenir dans une grande poèle, dans un peu du gras de canard qui accompagne les gésiers, des oignons coupés fins avec quelques bons lardons (des vrais, de lard sec, salé et poivré, pas ceux achetés en sachets), eux aussi coupés fin. Puis verser le riz (carniroli ou arborio) et remuez jusqu'à ce qu'il devienne un peu translucide. Arroser d'un demi-verre de vin blanc bien sec (personnellement, j'arrose de Jerez seco).


A feu moyen-fort, si vous avez du bouillon de poule, couvrez-en le riz, sinon, fabriquez-en avec des bouillons Maggi ou Knor et rajoutez-en si nécessaire tout au long de la cuisson. Remuez périodiquement et vérifiez que cela n'attache pas. Pour faire beau, rajoutez si vous y tenez un peu de safran ou de curcuma.
Ce riz nécessite alors 15 à 16 minutes pour être à point, légèrement al dente. 6-7 minutes avant la fin de cuisson, rajoutez les cèpes, et de leur eau de trempage filtrée.

Une fois cuit, al dente ou à point, sortez le riz du feu, patientez 2 mn et rajoutez une bonne quantité de parmesan râpé et (tous ne le font pas), une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Mélangez bien le tout vigoureusement, goûtez et éventuellement rectifiez l'assaisonnement (sel).

Parallèlement, vous aurez fait rapidement revenir à la poèle, à feu vif,  les lamelles de gésiers de canard juste le temps qu'il faut, puis vous les répartirez (sans le gras fondu) sur le risotto. Poivrez généreusement, si possible avec du "poivre" du Setchuan (qui, en fait, n'est pas du poivre) et émiettez quelques bouts de ciboulette ou de cerfeuil (pour la couleur).
Présenté en assiette individuelle avec 2-3 lamelles de parmesan, ça en jette...

Bon appétit.
  • "Après France Télécom, Thierry Breton passe Atos à l'essoreuse", Rue 89.

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